Байкальский омуль, позы, остров Ольхон и кафе "Палуба"

Всю осень 2015 года провел на Байкале. Сегодня заметка не о красоте земли русской, а о ежедневных человеческих потребностях, о еде. Туристический сезон закончился, магазинчики закрываются, владельцы "консервируют" базы до следующего сезона... Питалась наша съемочная группа в небольшом кафе "Палуба". Ниже представлю виртуальный тур, снятый мной в благодарность за теплый и душевный прием.

Блюда, продегустированные нашей съемочной командой

Булочки домашние

Сырники

Моё любимое блюдо из омуля — загутай, но запеченный омуль не менее вкусен. В столице, я уже не скучаю по этому рыбному деликатесу, видимо «переел». Из омуля можно готовить разнообразные блюда. Процесс приготовления запеченного омуля практически ничем не отличается от приготовления обычной рыбы. Омуля очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры и промывают под проточной водой. Филе омуля натирают солью, внутрь добавляют черный молотый перец, дольку лимона и веточку укропа. Омуля смазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями с двух сторон. Для приготовления запеченного омуля необходима специальная рыбная решетка или плоская гриль-решетка.

Свиная отбивная под ананасами с сыром

Позы — название на русском языке традиционного бурятского (бууза) и монгольского (бууз) блюда. Считается, что позы (бууза) — один из вариантов китайского блюда баоцзы, откуда и происходит и навание кушанья, но в отличие от китайского аналога начинка в буузах исключительно мясная с небольшим добавлением зелени. Блюдо также родственно кавказским хинкали и тюркским мантам. Подобно баоцзы и мантам, позы готовятся на пару, как правило, в специализированной для этих целей пароварке, аналоге мантоварки, носящей название позница. В качестве основных компонентов начинка поз (фарш) содержит рублёное мясо и репчатый лук.

Позы имеют форму чашечки, сходную с баоцзы и хинкали, обычно с отверстием сверху. Диаметр готовых поз — примерно 5—8 см. Едят позы традиционно руками, причём образовавшийся при приготовлении бульон внутри поз, надкусив у донышка, выпивают отдельно через образовавшееся отверстие.

В Бурятии проводятся конкурсы, посвящённые этому блюду, где не только лепят и едят буузы, но и приобщают молодёжь к культуре народа. 31 января 2014 года на конкурсе «Буузын Баяр» был побит рекорд по количеству съеденных поз — более 20 тысяч.

С 2008 года на различных дискуссионных площадках развернулись споры о переименовании устоявшегося в России названия. Предлагается вариант позы заменить на буузы, фонетически более правильно передающий бурятское название.

Другим аргументом переиначивания является то, что ассоциации с этим словом часто служат предметом шуток, большей частью у приезжих людей, не знакомых с позами-буузами. Противники переименования ссылаются на узус, языковую привычку большинства жителей и то, что в регионе распространения этого кушанья уживаются оба наименования.

За два месяца, проведенных на Байкале, после бурятских блюд (бузы и позы), захотелось простых русских пельменей.

Расколотку из омуля впервые попробовал в экспедиции «Открываем Россию вместе!» (2014 год). Причем, ловили и готовили омуля сами. Расколотка и строганина из омуля являются одними из самых старинных рецептов приготовления этой сибирской рыбы. Строганину готовят с незапамятных времен, но сегодня, как и много лет назад, она не потеряла популярность. Для приготовления строганины тушку омуля потрошат, отделяют от костей и тщательно промывают. Получившееся филе омуля помещают в морозильную камеру. После того, как омуль промерзнет, с помощью острого ножа филе нарезается тонкой стружкой. В пищу строганину из омуля употребляют без всякого размораживания, приправив перцем и солью по вкусу.

Процесс приготовления расколотки из омуля практически не отличается от приготовления строганины. Омуль также потрошиться, отделяется костей, моется и замораживается. Отличие заключается в том, что филе рыбы не стругают, а сильно отбивают. В результате шкурка легко отделяется, а мясо разламывается на отдельные кусочки, которые обмакиваются в соль и перец.

Еще одно блюдо из байкальского омуля — фаршированный омуль. Для его приготовления используется только свежая рыба. Омуль тщательно очищают, потрошат и фаршируют зеленью с добавлением различных специй по вкусу – сока лимона, томатной пастой, слабого уксусного раствора, красного перца, зеленого или дикого лука, черемши, майонеза и сыра. Фаршированный омуль заворачивается в 2-3 слоя фольги надрезанным брюхом вверх, так сок, образующийся во время приготовления, не вытечет. Далее омуль укладывается на решетку, и жарится на углях в течение 30 — 45 минут до полной готовности. Желательно фаршированного омуля есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок.

Мясная отбивная с грибами и сыром.

Борщ

Загутай из омуля. Сразу напишу, что только свежая рыба должна использоваться для приготовления этого блюда. Загутай из омуля является старинным бурятским рецептом.

Омуль тщательно отделяют от чешуи, потрошат и промывают в проточной воде от крови. Далее рыбу разрезают по хребту на две половинки и отделяют от костей. Филе омуля нарезают небольшими ломтиками по 3-4 см. Затем кусочки омуля помещают в крепкий соляной раствор, в который по вкусу добавляют репчатый лук, черный молотый перец и растительное масло. Все тщательно перемешивают и плотно трамбуют в стеклянные банки. В пищу загутай можно употреблять сразу после приготовления. Хранится загутай только в холодильнике.

Вкус загутая из омуля во многом зависит от количества добавляемых специй и растительного масла. Кроме обычных специй, в блюдо можно добавить майонез и горчицу, а вместо растительного использовать оливковое масло.

Фантазия кулинаров не знает пределов. Омуль под ананасом.

В поселке Хужир не сложно найти гостевой дом, где можно готовить и самостоятельно. В Хужире есть несколько десятков магазинов, куда завозится все самое необходимое, рядом — рыбзавод, где всегда свежая рыба, а местные жители продают домашнее молоко. Но если отдыхать, то не хочется задумываться снова о домашних заботах, когда рядом столько всего прекрасного, и неизвестно, когда судьба сведет с Байкалом вновь.

Фотографии и текст: Дмитрий Вертешин

Съемка и авторинг виртуального тура: Дмитрий Вертешин

Статья о позах — «Позы» — ВикипедиЯ