Винодельческое хозяйство UPPA Winery

(c) Деримова Алена

Уставшее от господства химии в воздухе, на земле и в пище все большее количество людей стремится назад к природе как минимум в использовании натуральных и чистых от консервантов продуктов.

А любой растительный или животный продукт напрямую зависит от среды и условий, в которых выращен. И вино в этом ряду занимает особое место. Виноградная лоза своими корнями впитывает все особенности почвы, на которой растет, ее ствол и гроздья – воздух и солнце, которое может нежно обогревать теплом, а может жечь горячими лучами.

«Винодел – это тот, кто создает вино на лозе, а не в подвале»,- считает француз Николя Жоли, основатель и лидер движения «Возрождение апеллясьонов» (La Renaissance des Appellations), активный сторонник биодинамического виноделия.

Биодинамика – современный, но отнюдь не новый метод получения вина, имеющий как сторонников, так и противников. Его принципы разработал еще в 1924 г. немецкий философ-мистик Рудольф Штайнер. Лекции по ведению биодинамического сельского хозяйства, основанном на силах космоса и навозе вместо тракторов и химических удобрений, которые он читал, в то время не принимали всерьез и считали шарлатанством.

Штайнер рассматривал виноградник не в отрыве, а в единение с планетой. Для него растения и почва – всего лишь два составляющих из множества, входящих в единую систему. По его мнению, на то, каким будет виноград, влияют не только вода и солнце, но другие растения, живущие рядом животные, лунные циклы и поведение звезд.

По-новому взглянули на теорию философа в 1980-е годы во Франции и решили внедрить ее в практику. С того времени количество хозяйств, на которых применяется особая философия работы с растениями и землей, а также исключительно природные технологии выращивания винограда, только растет. За Францией потянулись, Германия, Италия, Испания, Новая Зеландия, Чили и т.д. В 2010 году первый биодинамический виноградник появился в Украине.

Винодельческое хозяйство сомелье и ресторатора Павла Швеца "Уппа" (UPPA Winery) (год основания 2007) находится на высоте 370-380 м над уровнем моря, на южном склоне горы Зыбук-Тепе, в 20 км от Севастополя. Свое название получило по имени речки Уппа (с татарского – мать), протекающей через село Родное, что в 2 км к югу.

Месторасположения виноградников выбрано не случайно. Крутые склоны холмов долины Черноречья считаются одними из лучших мест для получения тонких и многогранных вин с большим потенциалом к вызреванию.

По мнению П. Швеца, биодинамическое виноградарство, за которым большое будущее, подчинено простым природным и естественным процессам.

Например, доставляемые напрямую из Франции саженцы винограда покрыты для защиты воском. Это экологически чистый материал, так как после посадки воск просто растапливается на солнце. Для посадки виноградника используются деревянные столбы, для подвязки — натуральные льняные нити. Важно даже то, кто именно высаживает лозу и его настроение.

Вместо химикатов для лечения и профилактики заболеваний виноград обрабатывают гомеопатическими дозами различных растительных экстрактов: ромашки, древесной коры, укропа, одуванчика или валерианы. Именно тщательно рассчитанный срок использования этих препаратов отличает биодинамическое виноделие от органического.

Стремление ко всему природному при биодинамическом выращивании винограда ставит ограничения непривычные для обычного виноградаря. Например, на винограднике категорически запрещено курить. Также не рекомендуется применять традиционные бетонные столбы для подвязки лозы, так как внутри него находится металлическая арматура, создающая определенное электромагнитное поле. А те гроздья, которые находятся ближе к столбу, окажутся под его влиянием. Поэтому урожай будет неоднородный, что соответственно скажется на его качестве.

Сегодня «Уппа» располагает двумя виноградниками - Cler Palati и Cler Nummulite. И хотя расположены рядом они рядом, отличие терруаров вносит свои нотки рожденным на них винам.

Название были выбраны не случайно. Cler — общее обозначение виноградника, в границах которого получаются вина однородного стиля.

Cler Palati. Слово «палати» имеет несколько значений, в том числе «пылать, гореть». Юго-восточное расположение позволяет с первых минут восхода солнечным лучам играть на лозах и гроздьях виноградника, согревая их теплом.

Cler Nummulite. Нуммулит (с лат. numus монета, медаль, и греч. lithos камень) – плоская раковина, похожая на небольшую монетку. Эти раковины многие миллионы лет назад, оседая на дно доисторического океана, вместе с другими организмами образовали крымские известняки, ставшие почвообразующим слоем для виноградников.

Отличительные особенности Cler Nummulite и Cler Palati – высокая плотность посадки лоз (5000 лоз/га, советский стандарт - чуть больше 2000 лоз/га) и отсутствие поливной системы капельного орошения.

«Мы хотим заставить корневую систему лоз устремиться в поисках влаги. Конкурируя между собой максимально глубоко, в те обедненные гумусом горизонты почвы, которые дадут возможность создавать сложные и минеральные вина», - считает виноградарь.

Специалисты компании UPPA Winery используют философию невмешательства не только при выращивании винограда, но и при производстве вина, не мешая природным процессам брожения. По их мнению, не технология переработки (которую можно достичь, скопировать, купить), а именно проявление терруарности в вине делает его интересным и непохожим, достойным изучения и внимания.

«Вся жизнь на Земле распределяется между двумя силами: гравитацией Земли и солнечным притяжением. Каждое растение ведет себя совершенно по-разному по отношению к этим силам. Когда вы начинаете понимать вино в его земной природе, и когда вы к винограду начинаете применять биодинамику, то это значит, что вы привносите небесный порядок на Землю. Это и есть возрождение, то есть тот самый ренессанс», - Николя Жоли.

Предприятие было основано в 2007 году Павлом Швецом, человеком по-настоящему влюбленным в вино, имеющим 15-летний опыт работы сомелье, победителем многих конкурсов, ресторатором. ( Москва ). Цель – вернуться в родные края и создать уникальное вино, обладающее своим характером, максимально терруарное. "Уппа" в переводе с татарского означает "мать". В то же время это и название небольшой речушки, протекающей рядом с селом Родное, что находится километрах в 20 от Севастополя (по направлению к Ялте). Располагается хозяйство на 16 га земли (под виноградниками на сегодняшний день 7,1 га) на южном склоне горы Зыбук-Тепе на высоте 350-400 м над уровнем моря в 2 км к северу от с. Родное. Это живописное тихое место выбрано не случайно. Высокие склоны холмов Чернореченской долины, особенно их южная и юго-восточная экспозиции одни из лучших мест для создания свежих многогранных элегантных и тонких вин с большим потенциалом к вызреванию. Саженцы для хозяйства выращены в одном из лучших французских питомников Gouillaume в Бургундии. Для каждого участка виноградника подбирались конкретные клоны привоев и подвоев. Сегодня у хозяйства более 11 сортов винограда. С самого первого дня используются исключительно биодинамические методы, ставится большое количество экспериментов, находятся в постоянном поиске и не останавливаются на достигнутом.